Ingredienti per 6 persone:

7 lingua di bue di circa 7 kg e 1/2, 1 kg di ossa da brodo (con midollo), sale, 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, 1 carota, prezzemolo, 2 gambi di sedano, 2 foglie di alloro, 6 grani di pepe nero, 6 grani di pepe della Ciamaica (pimento), salsa di rafano.

Preparazione
Lavate la lingua in acqua corrente caldissima ed eliminate la parte grassa. Mettetela in una pentola, copritela di acqua fredda, aggiungete un cucchiaino di sale e fate cuocere a fiamma bassa finché è tenera (circa due ore). Quando è cotta toglietela dall’acqua, fatela sgocciolare e mettetela in un recipiente con acqua fredda corrente per cinque minuti, dopo di che lasciatela riposare nell’acqua per altri cinque minuti. Quando sarà abbastanza tiepida pelatela aiutandovi con una forchetta e un coltello affilatissimo. Per l’aspic: mettete le ossa in una pentola con due litri di acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma, schiumate, aggiungete un cucchiaino di sale e fate bollire piano parzialmente coperto per un’ora. Aggiungete le verdure e le spezie e fate cuocere un’altra ora. Il liquido dovrebbe ridursi a circa un litro. Passate il brodo attraverso un colino. Tagliate la lingua a fettine uguali alte circa mezzo centimetro e disponetele in un piatto da portata profondo cinque centimetri. Mettete le foglie di prezzemolo fra le fettine di carne, poi coprite con il brodo e lasciate in frigorifero per due o tre ore. Servite con la salsa di rafano a parte.