Continuiamo la nostra carellata di piatti tradizionali della cucina italiana con l’immancabile pesto alla genovese.
Praticamente tutte le qualità di pesto alla genovese presenti in commercio sono fatte con il frullatore e prevedono l’utilizzo di ingredienti “esotici” quali noci e olii non di oliva.
La ricetta tradizione che andremo a descrivere prevede invece che tutti gli ingredienti vengano passati attraverso il mortaio.

Più esattamente l’ingrediente fondamentale è rappresentato dalle foglie di basilico possibilmente ligure (50 gr.) ma avremo bisogno anche di aglio (2 spicchi), pinoli (1 cucchiaio), parmiggiano reggiano grattuggiato (6 cucchiai), pecorino grattuggiato (2 cucchiai) e olio extravergine d’oliva delicato (100 ml) , sale grosso.

Laviamo bene le foglie di basilico e asciughiamole senza strapazzarle troppo.
Nel frattempo che aspettiamo che le foglie di basilico siano ben asciutte mettiamo nel mortaio i 2 spicchi d’aglio con una punta di cucchiaino di sale grosso e pestiamoli fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto aggiungiamo le foglie di basilico e un altro pochino di sale grosso.
Continuiamo fino a quando le foglie risulteranno finemente frantumate e aggiungiamo i pinoli.

Pestiamo il tutto e quando avrà consistenza praticamente cremosa aggiungiamo gradualmente il parmiggiano e il pecorino che bagneremo con l’olio extravergine d’oliva (senza mai dimenticarci di pestare fino a rendere il tutto omogeneo). Meno tempo si impiega nella preparazione e meglio è in quanto gli ingredienti rischiano di ossidarsi.

Il pesto alla genovese adesso è pronto. Possiamo usarlo fresco, metterlo in frigo qualche giorno, o congelarlo. Io ad esempio uso congelarlo come fosse un cubetto di ghiaccio allungandolo con un filo di olio via via che, prima di utilizzarlo, si scongela.

PS: la ricetta va bene anche se abbiamo intenzione di usare il frullatore invece del mortaio, ma per ottenere il meglio è necessario che le foglie di basilico vengano snervate piuttosto che tagliuzzate.