Carciofi ripieni

Carciofo ripieno

Carciofo ripieno

Il carciofo ripieno è una ricetta un po’ impegnativa che richiede pazienza, il risultato tuttavia, è molto gustoso per chi ama questi ortaggi.

Gli ingredienti per 2-3 persone

4 carciofi
2 salsicce fresche opure 1 salsiccia + 80 gr. di carne macinata
2 fette di pane un po’ secco
4 cubetti di mozzarela appassita
2 cucchiai circa di latte
parmigiano grattugiato
1 o 2 spicchi d’aglio tritato
prezzemolo tritato
1 pizzico di noce moscata macinata
2-3 patate
1 uovo
pane grattugiato
pepe e sale

La scelta del carciofo è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto, perciò ponete molto attenzione quando acquistate la “materia prima”.
Selezionate carciofi piuttosto grandi ma sopratutto teneri, il meno spinosi possibile. Al tatto devono risultare morbidi, poco legnosi. Possibilmente di forma tonda, quelli troppo allungati non vanno bene, quindi: non spinosi, non legnosi, teneri (foglie morbide al tatto), forma non allungata.
Ottimi risultano i cosiddetti “carciofi romani” (varietà mammole) a patto sempre che siano freschi e teneri.

Preparazione dei carciofi:
sciacquate i carciofi e incominciate a staccare le foglie esterne procedendo per strati (con movimento a spirale).
Dovete levare le foglie più dure e legnose fino a che rimangono quelle tenere.
Potrebbe essere necessario fare anche tre quattro giri, l’importante è che rimanga uno spessore sufficiente per contenere il ripieno. Tagliate appena la punta avendo cura di non far rompere le foglie.
Mettete a bagno i cariofi in un recipiente con un po’ di limone per una decina di minuti.
Sciacquate, asciugate, quindi apriteli delicatamente infilandoci le dita dentro e allargando la corolla facendo attenzione a non romperla.
Cospargete l’interno con un po’ di sale e pepe.
Abbiate l’accortezza di far sì che se messi in piedi siano più o meno della stessa altezza, tagliate perciò opportunamente il gambo che deve rimanere molto corto. Il resto sbucciatelo eliminando la parte più legnosa e tenetelo da parte.

Preparazione ripieno:
Sbriciolate per bene la mollica del pane, bagnatela con un po’ di latte. Aggiungete l’aglio finemente tritato, una bella manciata di parmigiano, pepe, prezzemolo.
Spappolate per bene il macinato e la salsiccia privata della pelle e unitela al pane amalgamando il tutto con cura. Se necessario aggiungete latte o altro pane per ottenere un composto di giusta consistenza.
Aggiungete un pizzico di noce moscata (facoltativo).

Preparazione
Inserite all’interno di ogni carciofo un pezzettino di mozzarella appassita (o altro formaggio dolce) e riempitelo con cura con il ripieno allargano delicatamente le foglie. Cercate di colmare per bene ma senza forzare troppo.
In un padellino mettete a bollire un po’ d’olio, intanto avete sbattuto un uovo e preparato un letto di pane grattuggiato cui avete sapientemente aggiunto una bella manciata di parmigiano.
Tenendo i carciofi dal gambo bagnate solo la testa (la parte da cui avete inserito il ripieno) nell’uovo, passatela nella panatura e appoggiatela nell’olio friggendo per un minuto circa.
Lo scopo è quello di formare una specie di “tappo” per “sigillare” il ripieno.

A questo punto sistemate i carciofi a testa in su dentro una pentola un po’ alta. Dovete fare in modo di incastrarli tra di loro affinché rimangano tutti in piedi (ecco il motivo perché devono essere più o meno della stessa altezza).
Mettete dentro anche i gambi e inserite opportunamente qualche patata sbucciata e lavata che vi aiuterà a far tenere dritti i carciofi. (Se avete pazienza potete anche scavare le patate e riempirle con il ripieno avanzato 🙂 )
Ora potete riempire la pentola di acqua e olio fino a bagnare almeno la metà dell’altezza dei carciofi.
Le proporzioni fatele voi, la ricetta originale vuole metà acqua e metà olio… ma se tenete alla linea va benissimo anche 1/4 olio e 3/4 acqua purché abbiate l’accortezza di aggiungere dentro il liquido una bella spolverata di pepe e un po’ di sale.
A fuoco medio-basso fate cuocere una decina di minuti coperto, poi scoperchiate e a fiamma bassa lasciate cuocere per almeno 30 minuti.
Quando l’acqua si è sufficientemente ritirata ed è rimasto un gustoso e abbondante sughetto potete spegnere il fornello.
Servite i carciofi, i gambi (e le patate) ben annaffiati con il sugo di cottura.

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