Ingredienti

500 G Polmone Di Vitello , 4 Cucchiai Strutto , 1 Cipolla Tritata , 1 Cucchiaio Farina , 1 Cucchiaio Aceto Di Vino , Sale , Pepe

Preparazione
Spurgare per 3 ore in acqua salata 500 g di polmone di vitello e poi lessarlo per 15 minuti in acqua salata. Tagliarlo a cubetti e rosolarlo in padella con 4 cucchiai di strutto e una cipolla tritata. Aggiungere un cucchiaio di farina, un cucchiaio di aceto, sale, pepe e tanta acqua quanto basta per rendere brodosa questa zuppa che si cuoce per 30-40 minuti e si serve calda accompagnata da crostini di pane.

Ingredienti

1 Milza Di Vitello , 2 Uova , Alcuni Rametti Prezzemolo , Maggiorana , Scorza Di Limone , 150 Cl Brodo Di Carne , Erba Cipollina , 50 G Burro , Olio d´oliva Extra-vergine , Sale , Pepe , Alcune Fette Pane Raffermo fette Sottili

Preparazione
Occupatevi innanzi tutto della milza: battetela, tagliatela trasversalmente e sfilacciatela. Lavorate il burro con i rossi di uovo e aggiungetevi la milza con il prezzemolo tritato, la maggiorana, un po di scorza di limone, sale e pepe. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto che spalmerete sulle fette di pane, ricoprendo ognuna con una seconda fetta in modo che si incollino. Friggete quindi questi sandwich in Olio d´oliva Extra-vergine bollente, fateli poi sgocciolare e, quando sono freddi, tagliateli a bastoncini. Infine servite i bastoncini di pane in un brodo di carne, precedentemente preparato, caldo cosparso di erba cipollina.

Ingredienti

200 G Carne Di Manzo o Carne Di Montone , 200 G Cipolla , 100 G Pomodoro , Olio Di Semi , Peperoncino , 100 G Farina , Lievito Di Birra

Preparazione
Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle appassire nellolio. Unire la carne tagliata a cubetti di circa 1 cm di lato, e far colorire. Unire il pomodoro passato, il peperoncino, e coprire il tutto con acqua calda. Incoperchiare e lasciare sobbollire per 2 ore circa, controllando che non si attacchi al fondo e non asciughi troppo. Alla fine deve risultare come una crema scura, con i cubetti ben teneri. Nel frattempo sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, e unire un po della farina come si fa per la pasta da pane. Quando limpasto è lievitato ma in originale non si dovrebbe usare il lievito, ma far inacidire naturalmente limpasto di acqua e farina, aggiungere un cucchiaio dolio, acqua e laltra farina, per ottenere un composto molto fluido a occhio: appena poco più denso delle uova sbattute con cui si fa la frittata. Far lievitare ancora, possibilmente in luogo tiepido. In una padella antiaderente, meglio se grande, appena pennellata di olio solo la prima volta, versare un mestolo di questo impasto, lasciandolo rapprendere al fuoco come se fosse una crepe lo spessore devessere quello, o forse appena poco più spesso, e girandola usando pollici e indici solo quando si stacca da sè. Continuare con il resto del blob. Si serve in un unico piatto molto grande posto al centro della tavola, ricoperto dalle crepes di pane gli anghera

Ingredienti

1 Zampone Di 1000 G

Preparazione
Tenete lo zampone a bagno una notte. Sgocciolatelo. Con un grosso ago praticate sulla cotenna numerosi fori. Avvolgetelo in una garza, immergetelo in acqua fredda, portate a bollore. Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore abbondanti. Il tempo di cottura aumenta di circa mezzora ogni mezzo chilo in più. Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine. Ottimo con purè di patate o con lenticchie in umido. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Lambrusco Grasparossa Di Castelvetro DOC, Cesanese Di Affile “Spumante Asciutto” DOC.

Ingredienti

3 Tuorli d´uovo , 4 Cucchiai Acqua , 1 Cucchiaio Cognac , 1 Pizzico Sale , Fagioli Di Spagna , Sugo Di Carne , 1 Zampone Già  Pronto In Busta Sigillata , Broccoli

Preparazione
Preparare a bagnomaria uno zabaglione con 3 tuorli d´uovo, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaio di cognac, e un pizzico di sale, montare fino a quando sarà  diventato soffice e denso. Cuocere dei fagioli di spagna, e farli poi brasare con pochissimo sugo di carne. Far cuocere lo zampone immergendo per 40 minuti circa in acqua bollente la busta sigillata che lo contiene, quindi estrarlo, sgocciolarlo ed affettarlo. Disporre prima i fagioli, poi le fette di zampone, guarnire con broccoli cotti al naturale e servire il piatto con a parte lo zabaglione caldo.

Ingredienti

1250 G Zampetti Di Vitello , 100 G Speck Per Lardellare , 25 G Olio d´oliva , 30 Cl Brodo o Fondo Marrone , 125 G Funghi Champignon , 25 G Burro , Sale , 10 G Farina , 1 Cucchiaio Panna , 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

Preparazione
Preparate gli zampetti, tagliateli lungo i tendini spezzettandoli, lardellateli, aggiungete il sale e rosolateli per bene nellolio bollente. A questo punto aggiungete il grasso, cospargeteli con un velo di farina, versate lentamente, partendo dal bordo, una parte del fondo marrone, dopodichè tenete il coperchio chiuso e aggiungete spesso, durante la cottura, il liquido occorrente. Lavate gli champignon, tagliateli a fettine sottili, fateli saltare nel burro, aggiungeteli agli zampetti dopo 30 minuti, dopodichè completate la cottura. Nel caso in cui la marinata dovesse risultare troppo liquida, fate un impasto di fecola di mais ed acqua, aggiungetelo, portate a cottura e completate con la panna. Tagliate la carne, servitela a tavola e spargetevi sopra del prezzemolo.

Ingredienti

4 Wurstel Di Maiale , 5 Patate A Pasta Bianca , Alcuni Cucchiai Maionese , Olive Nere Snocciolate , Sale , Pepe

Preparazione
Lessate le patate, quando sono fredde tagliatele a fettine. Sbollentate i wurstel alcuni minuti, fateli raffreddare e tagliateli a rondelle. Riuniteli in uninsalatiera con le patate, amalgamate il tutto con alcuni cucchiai di maionese, salate, pepate e guarnite con le olive snocciolate. Vini di accompagnamento: Riesling Italico “Frizzante” Oltrepò Pavese DOC, Alto Adige Pinot Bianco “Spumante” DOC, Malvasia “Frizzante” Colli Di Parma DOC.

Ingredienti

8 Wurstel Di Maiale , 1 Cavolo Verza , 5 Cucchiai Olio d´oliva , Aceto Di Vino , Sale , Pepe

Preparazione
Mondate la verza, tagliatela a striscioline, insaporitela in un tegame con olio, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso, coperto, per unora. Allultimo momento spruzzate laceto, mescolate, togliete la verdura dal recipiente e disponetela su un piatto da portata. Immergete i wurstel nellacqua bollente per 10 minuti, sgocciolateli, disponeteli sul letto di verza e serviteli. Vini di accompagnamento: Birra tipo Weiss; Prosecco Di Conegliano DOC, Cortese Dei Colli Tortonesi “Frizzante” DOC.

Ingredienti

8 Wurstel Di Maiale , 8 Panini , 4 Cipolle , Ketchup , Senape Dolce , Salsa Remoulade

Preparazione
Rosolate nel burro le cipolle tagliate a fette sottili. Immergete i wurstel in acqua bollente per 10 minuti, scolateli con cura. Tagliate i panini a metà , spalmateli di senape, di ketchup e di salsa remoulade. Disponetevi i wurstel, cospargeteli con le cipolle, chiudete il panino, servite subito. Accompagnare con birra preferibilmente doppio malto.

Ingredienti

800 G Magatello Di Vitello , Olio d´oliva , Aceto Di Vino , 1 Carota , 1 Cipolla , Sedano , Sale , Per La Salsa: , 200 G Tonno Sottolio , 3 Filetti d´acciughe , 2 Cucchiai Capperi , 2 Tuorli d´uovo Sodo , Olio d´oliva , 1 Limone succo

Preparazione
Legate il magatello con lo spago bianco da cucina e lessatelo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, un cucchiaio abbondante daceto e uno dolio. Cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore. Raffreddate la carne nel suo brodo. Passate al tritatutto il tonno, i filetti d´acciughe, i capperi, i tuorli; diluite il composto con alcuni cucchiai dolio, un po del brodo di cottura e il succo del limone. Slegate la carne, affettatela e ricopritela con la salsa. Lasciate insaporire alcune ore. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Pigato DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Castel Del Monte Chardonnay DOC.