Ingredienti

1 Pollo Ruspante Di 1200 G , 100 G Burro , 40 G Farina , 2 Cucchiaini Estratto Di Carne , 1 Cipolla , 2 Carote , 2 Coste Sedano , 2 Chiodi Di Garofano , Noce Moscata , Alcuni Gambi Prezzemolo , Sale , Alcuni Cucchiai Crema Di Latte Fresca facoltativo

Preparazione
Svuotate il pollo e fiammeggiatelo. Ripulitelo da eventuali pennette, lavatelo con cura sotto lacqua corrente e lasciatelo sgocciolare. Mondate e lavate le verdure. Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo in una casseruola capace, aggiungete la farina, mescolate e, mantenendo la fiamma al minimo, fatela schiumare per qualche secondo quindi ritirate la casseruola dal fuoco. Quando il composto si sarà  intiepidito, aggiungete due litri abbondanti di acqua calda, mescolando con una frusta perchè non si formino grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco, salate e aggiungete lestratto di carne, le carote, il sedano, il prezzemolo e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Unite anche il pollo, incoperchiate e, quando riprende lebollizione, regolate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa unora e mezzo fino a quando la carne sarà  cotta e quasi staccata dalle ossa. Tirate su il pollo con una schiumarola, spellatelo e disossatelo con le mani. Tenete da parte i due petti e mettete il resto della carne nel bicchiere del mixer. Unitevi qualche cucchiaio del brodo di cottura e frullate fino ad ottenere una purea liscia che verserete in una casseruola. Diluitela con tutto il brodo di cottura passato da un colino e regolate il sale. Insaporite la zuppa con una grattatina di noce moscata e unitevi il petto di pollo tagliato a filettini quindi scaldatela e versatela nella zuppiera. Servitela molto calda. A piacere, dopo averla tolta dal fuoco, potete legare la zuppa con qualche cucchiaio di crema di latte.

Ingredienti

1 Gallina Piuttosto Grossa , 1 Cipolla , 1 Peperone , 1 Pomodoro , 2 Spicchi Aglio , 1 Foglia Alloro , 100 G Gamberetti Secchi , 100 G Anacardi Crudi , 100 G Arachidi Crude , 1 Cucchiaio Aceto Di Vino , 10 Cl Olio Di Palma , 10 Cl Latte Di Cocco Denso , Alcune Foglie Menta , Alcuni Rametti Prezzemolo , Sale

Preparazione
Tritate il peperone , la cipolla , laglio, la menta e il pomodoro. Unite laceto e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e ricoprite con la marinata la gallina tagliata a pezzi. Fate riposare per un paio dore. Scaldate metà  dellolio di palma in una grande padella e friggete i pezzi di gallina ben scolati. Lasciate sul fuoco per circa 30 minuti mescolando spesso. Sistemate il trito nella padella, salate, coprite con un coperchio e lasciate insaporire a fuoco medio per 20 minuti. Unite lalloro e proseguite la cottura per altre 2 ore, bagnando di tanto in tanto con dellacqua calda in modo che la gallina sia quasi immersa nel liquido e possa cuocere in modo uniforme. Sminuzzate i gamberetti secchi con gli anacardi e le arachidi, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua in modo da ottenere una crema. Versate il composto nella padella e lasciate cuocere per 15 minuti. Unite infine lolio rimasto e il latte di cocco. Fate cuocere ancora 10 minuti e servite.

Ingredienti

Wurstel Di Pollo , Radicchio , 1 Uovo Sodo , 1 Cipollina , Poco Olio d´oliva , 1 Limone , Sale , Pepe

Preparazione
Cuocete alla griglia i wurstel. A parte passate in un colino il tuorlo delluovo sodo al quale aggiungerete un po di scorza di limone grattugiata. Cuocete al forno o al vapore il radicchio, poi fatelo insaporire a fuoco vivo con la cipolla affettata e poco olio per qualche minuto. Frullate tutto, unite la salsa alluovo, salate e pepate. Tagliate a fette i wurstel, disponete le fette a ventaglio nel piatto di portata e cospargete con la salsina al radicchio.

Ingredienti

1 Uovo Di Struzzo Di Circa 1500 G

Preparazione
Un uovo di struzzo pesa circa 1500 G. 200 g sono di guscio. Poichè questultimo per il suo valore commerciale va mantenuto integro, se ne trapana la base con una punta conica di 2 cm, poi vi sintroduce un lungo stecchino frullando tuorlo e albume. Il frullato fuoriuscito dal foro e conservato in barattoli di vetro si usa a peso secondo le necessità 

Ingredienti

Allodole , Tordi , Fringuelli , Viscarde , Polenta , Frisoni , Pispole , Cardellini , Pancetta , Salvia , Burro , Alcune Bacche Ginepro

Preparazione
Uccellame di passo in Valtellina: allodole, tordi, viscarde, fringuelli, frisoni, fanelli, pispole e cardellini. Spennati gli uccelli, passarli attraverso la fiamma per strinare le penne rimaste; dare un colpo di forbice alle zampette, togliere le interiora e poi di fianco a ciascun uccello porre una fettina di pancetta ed una foglia di salvia, cercando di tenerli aderenti con uno stecchino. Metterli quindi in una padella con la pancia in giù, salarli e con abbondante burro farli rosolare. A metà  cottura aggiungere qualche bacca di ginepro, salvia e rosmarino e, se necessita, un mezzo bicchiere d´acqua, voltarli, ed a fuoco lento lasciare che prendano nel loro sugo un bel colore. Prima di levarli dal fuoco mettere un bel pezzo di burro, e quando questo e ben schiumoso, versare gli uccelli e sugo sopra la polenta pronta in un piatto fondo. Censurata dalla Lipu lega italiana per la protezione degli uccelli, la ricetta, per buona sorte della stessa lega, è oggi solo un ricordo della buona cucina antica.

Ingredienti

16 Uccelletti , 8 Fette Spesse Polenta , 300 G Funghi , Alcune Foglie Salvia , 70 G Burro , 1 Bicchiere Vino Bianco Secco , 1 Spicchio Aglio , 1 Mazzetto Prezzemolo , Olio d´oliva , Sale , Pepe

Preparazione
Pulite gli uccellini, fiammeggiateli svuotateli delle interiora, lavateli sgocciolateli bene salateli e pepateli internamente ed esternamente. Con un coltellino scavate le fette di polenta in modo da ottenere delle scodelline e, volendo, smussatele tuttattorno per dar loro una forma ovale regolare. Mettete al fuoco un pezzetto di burro con poco olio, unitevi lo spicchio di aglio e lasciatelo appena appena colorire. Versatevi dentro i funghi puliti e affettati, salateli, pepateli e fateli cuocere adagio, mescolandoli di tanto in tanto e unendo, se fosse necessario, pochissima acqua calda. A cottura ultimata spolverizzateli con il prezzemolo tritato eliminando laglio. A parte fate rosolare in una padella con un altro pezzetto di burro poco olio e le foglioline di salvia gli uccelletti, rigirando continuamente. Quindi spruzzateli con mezzo bicchiere circa di vino bianco e fatelo evaporare. Friggete le scodelline di polenta nel rimanente burro e abbondante olio. Sgocciolatele disponetele su un piatto di portata, riempitele con i funghi già  cotti e ben caldi e appoggiate su ogni scodellina due uccelletti. Riunite insieme il sugo di cottura dei funghi e quello degli uccelletti diluitelo con il rimanente vino e lasciatelo sul fuoco fino a quando si sarà  ristretto. Versatelo sulle fette di polenta e servite subito in tavola.

Ingredienti

200 G Formaggio Provolone Dolce , 300 G Polpa Di Tacchino Macinata , 200 G Salsiccia Fresca , 2 Zucchine , 1 Spicchio Aglio , 2 Cucchiai Prezzemolo Tritato , 2 Uova , Sale , Pepe , Noce Moscata , 30 G Burro , 1 Cucchiaio Olio d´oliva

Preparazione
Lavate le zucchine, asciugatele e privatele delle due estremità , quindi grattugiatele con la grattugia a fori grandi in modo da ricavare da esse tanti piccoli fiammiferi. In una casseruola fate scaldare il burro e lolio, in questi fate rosolare dolcemente laglio intero e il prezzemolo. Prima che il soffritto prenda colore aggiungete la carne tritata e la salsiccia sminuzzata; fate cuocere a fuoco vivo continuando a mescolare sino a che la carne sarà  bianca e sgranata. Versate la carne in una terrina e aggiungetevi il provolone tagliato a listarelle, le zucchine e le uova. Salate, pepate e aromatizzate con unabbondante macinata di noce moscata e mescolate energicamente sino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro. Versate il composto in una pirofila o tortiera a bordi bassi e ponete in forno già  caldo per circa 20 minuti. Consumate questo piatto possibilmente caldo.

Ingredienti

2 Petti Di Pollo Disossati Tagliati A Cubetti , 3 Cucchiai Salsa Di Soia , 30 G Zenzero , 6 Spicchi Aglio , Sale , Pepe Nero Fresco In Granelli , 2 Cucchiai Farina Di Granturco , 2 Cucchiai Farina Di Grano Tenero , 2 Fette Limone

Preparazione
Fate marinare il pollo con la salsa di soia, lo zenzero, laglio, sale e pepe per 30 minuti. Mischiate la farina di granturco con la farina di grano tenero. Immergetevi i pezzi di pollo, che avete fatto marinare, fino a coprirli interamente. In una padella scaldate lolio e friggete i pezzi di pollo per circa 5 minuti fino a quando non diventano dorati. Guarnite con fette di limone e servite su un piatto coperto da insalata.

Ingredienti

8 Tordi , 50 G Prosciutto Crudo , 50 G Olio d´oliva Extra-vergine , Alcune Bacche Di Ginepro , 1 Spruzzatina Vino Marsala Secco , Alcune Fette Pane Casereccio , 1 Mestolo Brodo , Sale

Preparazione
Pulire i tordi, salarli e cuocerli allo spiedo o in forno. Una volta cotti togliere le testine e disossare 2 tordi. Pestare il tutto in un mortaio. In un tegamino cuocere lentamente per 30 minuti nellolio, il prosciutto tritato, le bacche di ginepro schiacciate, un mestolo di brodo, una spruzzatina di marsala; filtrare al setaccio e riunire il ricavato in un tegame con la poltiglia pestata. Amalgamare; farvi insaporire i tordi per 10 minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.

Ingredienti

8 Tordi , 4 Cucchiai Olio d´oliva Extra-vergine , 50 G Olive Nere , 15 Chicchi Uva Non Matura , Alcuni Spicchi Aglio , 1 Pomodoro Maturo , 1 Mestolo Brodo , Salvia , Sale

Preparazione
Soffriggere nellolio gli spicchi di aglio con la salvia e le olive; togliere laglio dorato e aggiungere il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato; far insaporire. Deporre nellintingolo i tordi e i chicchi duva; aggiustare di sale e far cuocere rivoltando ogni tanto i tordi. Aggiungere del brodo se il fondo di cottura asciuga troppo.