Ingredienti

6 Spicchi Aglio , 1 Cucchiaio Olio d´oliva , 1 Cucchiaio Estratto Di Carne , 2 Tazze Acqua , 2 Ciuffi Prezzemolo , 1 Foglia Alloro , 2 Fette Pane Senza Sale , 1 Cucchiaio Burro Ammorbidito , 2 Albumi d´uovo Ben Montati

Preparazione
Con la parte piatta del coltello schiacciare gli spicchi d´aglio e farli appassire, ma non colorire, con lolio in una casseruola larga. Aggiungere lacqua, lestratto di carne sciolto in poca acqua tiepida, il prezzemolo pulito e la foglia di alloro. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma, coprire e far sobbollire per 40 minuti. Nel frattempo, spalmare il burro sulle fette di pane, tagliarle in 4 parti e farle tostare in forno a 200 gradi fino a quando saranno ben croccanti e leggermente colorite. Filtrare la zuppa bollente ed eliminare aglio, prezzemolo e alloro. Incorporare delicatamente e gradualmente una tazza di zuppa agli albumi, mettere il composto nella casseruola, mescolare e servire immediatamente guarnendo ogni piatto con 2-3 fette di pane tostato.

Ingredienti

500 G Biete , 3 Pomodori Pelati , 1 Cipolla , 1 Carota , 1 Spicchio Aglio , 1 Gambo Sedano , 15 G Funghi Secchi , Prezzemolo , 4 Cucchiai Olio d´oliva , Sale , Pepe

Preparazione
Mondate e lavate le biete, tagliatele a pezzetti eliminando le coste. In un tegame scaldate quattro cucchiai dolio e unitevi tutti gli odori a dadini, i pomodori a cubetti, salate e pepate. Lasciate cuocere per un quarto dora e aggiungete uno o due cucchiai d´acqua tiepida se il composto fosse troppo asciutto. Unite le biete e cuocete ancora per mezzora a fuoco dolce mescolando ogni tanto. Ottimo il baccalà  cotto con questa salsa.

Ingredienti

2 Cucchiai Aceto Di Vino , 6 Cucchiai Olio d´oliva , Sale Grosso , Pepe Nero , Abbondante Erba Cipollina

Preparazione
Versare in una ciotola laceto,unire un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare e incorporare lolio. Battere energicamente con una forchetta per ottenere una miscela piuttosto densa e ben emulsionata, quindi profumarla con un trito di erba cipollina.

Ingredienti

250 G Fragoline Di Bosco , 6 Cucchiai Aceto Di Vino , 300 G Olio d´oliva Extra-vergine , Sale , Pepe

Preparazione
Versate in una ciotolina laceto e stemperatevi il sale. Unitevi poco a poco lolio, versandolo a filo e battendo il composto con una frusta a mano. Quando tutto sarà  ben emulsionato, aggiungete le fragoline, accuratamente mondate, sciacquate e asciugate con un telo pulito e assorbente. Mescolate alla vinaigrette, sempre usando la frusta, in modo che la maggior parte di esse si frantumino, unendosi allemulsione e formando un tuttuno con essa. Lasciate macerare per unora o più, quindi servite questa delicata salsa come accompagnamento a carni bianche bollite o grigliate.

Ingredienti

1 Cipolla Tritata , 2 Cetrioli Sottaceto Tritati , 2 Cucchiai Capperi , 1 Pomodoro Senza Semi Tagliato A Cubetti , 2 Cucchiai Aceto Di Vino Bianco , 1 Cucchiaio Olio d´oliva , Sale , Pepe

Preparazione
Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Ingredienti

3 Bicchieri Olio d´oliva , 1 Bicchiere Aceto Di Vino

Preparazione
Versare aceto e olio in un barattolo con tappo a vite. Agitate il barattolo per mescolare gli ingredienti.

Ingredienti

6 Porri Grandi , 250 G Patate , Burro , 1 Mazzetto Guarnito , 1 Bicchiere Panna , Erba Cipollina , Sale , Pepe Bianco

Preparazione
Mondare i porri, eliminando la barbetta, la prima foglia esterna e la parte verde che si conserverà  per decorare alla fine. Ridurre a pezzetti solo il bianco, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi grossi. In una casseruola fare fondere 50 g di burro e unirvi i pezzi di porro, lasciandoli insaporire senza che perdano colore. Aggiungere le patate e rigirarle a lungo nel condimento. Insaporire il tutto con una grossa macinata di pepe bianco, poi bagnare con 150 cl di acqua, salare, aggiungere il mazzetto guarnito un paio di steli di prezzemolo, una foglia di alloro, un rametto di cerfoglio e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 40 minuti, tenendo il recipiente semicoperto. Togliere le patate dal recipiente, separandole dai porri, e passarle allo schiacciapatate. Ridurre i porri in crema, mettendoli nel frullatore insieme con qualche cucchiaio di brodo di cottura. Riunire il passato di patate e quello di porri e aggiungere qualche cucchiaio di liquido di cottura e un bicchiere di panna. Mescolare bene e mettere in casseruola a fuoco basso e, sbattendo con una frusta, portare al limite del bollore. Togliere la vichyssoise dal fuoco e farla raffreddare, poi metterla nel frigo per almeno un ora. Lavare lerba cipollina e tagliarla con le forbici. Suddividere la minestra gelata in tazze da brodo o fondine, cospargerla con lerba cipollina e con rondelle di verde di porro scottate in acqua bollente per 10 minuti.

Ingredienti

500 G Porri , 250 G Patate , 50 Cl Latte , 6 Cucchiai Panna , 1 Ciuffetto Erba Cipollina , Sale , Pepe

Preparazione
Mondate i porri dalle radici dalla parte verde e dalla foglia esterna; lavateli e tagliateli a tronchetti alti 1 cm circa. Pelate e lavate le patate tagliatele a fette alte 1 cm. Riunite nella pentola le due verdure, il latte, 1/4 di litro d´acqua, sale e pepe. Chiudete la pentola, mettetela su una fiamma vivace. Al sibilo riducete la fiamma al minimo, date 8 minuti di cottura. Aprite la pentola, frullate, lasciate raffreddare, poi passate in frigorifero per un paio dore o fino al momento delluso. Mescolate alla crema di verdura la panna liquida; servitela cospargendo la superficie con lerba cipollina tagliata a piccoli pezzi, o in mancanza con prezzemolo tritato.

Ingredienti

3 Patate , 40 G Burro , 150 Cl Brodo Di Pollo , 250 Cl Panna , Sale , Pepe , 3 Porri , Cipolla

Preparazione
Affettare il bianco dei porri e la cipolla. Ammorbidite queste verdure per qualche minuto nel burro scaldato, poi aggiungete le 3 patate sbucciate e a dadini. Unite il brodo di pollo e cuocete a fuoco basso, in pentola coperta, per circa 20 minuti. Passate le verdure al mulinetto, rimettetele nel brodo di cottura, regolate sale e pepe e aggiungete la panna. Si può servire fredda con prezzemolo tritato.

Ingredienti

625 G Roux Biondo , 550 Cl Fondo Chiaro , 1 Manciata Funghi

Preparazione
Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarità  per unora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità . Passare al setaccio fine o al setaggio di garza, il che è meglio e girare ogni tanto fino a raffreddamento.