Borsch

Tempo fa abbiamo già scritto una ricetta di cucina russa relativa al borsch i cui ingredienti però non si trovano facilmente in Italia e la preparazione risulta un pò lunga e complessa.

Oggi, grazie alla ricetta inviata da una lettrice del sito, Marina, descriveremo un procedimento molto più semplice ma dal risultato altrettanto gustoso.

Come preparare il Borsch in Italia
Salve! La mia e’ una ricette adattata per l’Italia, cioe’ da usare gli ingredienti che si trovano in qualsiasi supermarket italiano.

1. 1/2 di piccola verza (o cavolo capuccio)
2. 1 scatola di fagioli borlotti
3. 3 patate
4. 1 grossa barbabietola cotta (al vapore o,meglio, al forno)
5. 2 scalogni
6. 2-3 cucchiai di pancetta dolce
7. 1 carota
8. 2-3 pomodori ( o 1/2 bicchiere di passata)
9. 2 foglie d’alloro
10. prezzemolo, peperoncino, sale, erba cipollina – secondo i gusti

Si fa il brodo ( di carne o di dado, io uso anche 2 scatolette di “Manzotin” – va benissimo spezzettare e buttare nell acqua bollente, 2 litri).
Aggiungere fagioli (scolati) e patate a cubetti.
Mentre bolle grattuggiare (fori grossi) la barbabietola e mettetela nel brodo. Lasciar bollire a fuoco basso sotto coperchio.

Preparare il soffritto: in un po’ d’olio (anche di girasole) dorare la pancetta,aggiungere lo scalogno a pezzettini piccoli, dorare, poi la carota grattuggiata (fori grossi) e i pomodori a cubetti (se passata – allungare con un po’ di acqua). Far rapprendere tutto (5-6 min).

Mentre si cuoce il soffritto tagliare la verza a strisciolini e mettere nel brodo. Mescolare bene. Se l’acqua risulta poca- aggungerla, ma miracomando – non deve essere troppo liquido!

Pronto soffritto mettere nella minestra, mescolare bene, aggiungere l’alloro e gli aromi a piacere e far cuocere altri 10 min. a fuoco basso.

Lasciar riposare 20 min. Si mangia con pane di segale sfregato sulla crosta con aglio ( a chi piace). Tutto qui’. Buon appetito!

Marina

zuppa di patate e verza

La fredda stagione invernale è l’ideale per gustare una buona zuppa. Quella che Vi presento oggi è estremamemte facile da preparare, non necessita di particolari ingredienti e soprattutto è molto gustosa e profumata.

Ingredienti per 4 persone.
600 gr di Patate
2 Porri
1 piccola Verza
150 gr di Fontina
1 Dado vegetale
1 spicchio d’Aglio
1 rametto di Rosmarino
4 fette di Pane integrale
Olio extra vergine d’oliva
Pepe q.b.

Per la preparazione della zuppa di patate e verza iniziamo sbucciando le patate e tagliamole a dadini.
Tagliamo in modo molto sottile anche la verza e i porri.
In una pentola di adeguate dimensioni facciamo rosolare i porri con il rosmarino e quando si saranno dorati aggiungiamo la verza, facendola appassire.
A questo punto aggiungiamo anche le patate e copriamo il tutto con acqua calda in cui abbiamo immerso il dado vegetale e il pepe.
Portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere il tutto per 40 minuti.

Nell’attesa tagliamo a lamelle la fontina e mettiamo sul fondo di ogni piatto una fetta di pane tostato strofinato con l’aglio. Ogni fetta di pane andrà infine ricoperta con un pò di fontina.

Il piatto è quasi pronto… non ci resta che aggiungere sopra ogni fetta di pane la zuppa bollente ed ancora un pò di fontina.

Buon appetito!!!
Sonia Mula

Panà veneta

Un altro piatto tipico della tradizione povera veneta è quello che viene chiamato “la panà”, ovvero una minestra di pane, il cosidetto pancotto, di cui ogni regione ha la sua versione. La ricetta è semplicissima.

INGREDIENTI
1 litro di brodo (anche vegetale va benissimo)
300 g circa di pane vecchio tagliato a bocconcini
1 noce di burro
pepe
formaggio grana

Per la preparazione…
Versare nel brodo il pane sbriciolato e bollire il tutto per un’ora. Alla fine, quando il composto sarà diventato bello cremoso, aggiungere il pepe e una noce di burro. (Se si preferisce al posto del pepe si può aromatizzare con un pizzico di noce moscata).
Ora non resta che impiattare e condire con un filo di buon olio extravergine e del grana.
Secondo la variante veneziana, invece di impiattare si versa il tutto in una pentola di coccio unta con olio o burro e si mette in forno a calore moderato, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata. Questo piatto viene chiamato pancotto con il crostolo, ovvero con la crosta.

A cura di:
Elena Bassan

filetti di salmone in crosta

Ingredienti per 4 persone
250 gr Pasta sfoglia
400 gr di Filetti di salmone
300 gr di Merluzzo
2 cucchiai di Spinaci tritati
150 gr di Panna da cucina
Limone, sale, pepe, aglio qb
1 Uovo

Per la preparazione tagliate il merluzzo fresco a cubetti e metteteli insieme agli spinaci tritati, uno spicchio d’aglio e la panna nel frullatore fino ad ottenere una crema omogenea, regolando con sale e pepe.
Spruzzate i filetti di salmone con il succo di limone ed insaporirla con sale e pepe.
Stendere la pasta sfoglia e farcite con la crema di merluzzo lasciando liberi 3-4 cm sui bordi.
Disponete sopra i filetti e chiudete la pasta sfoglia.
Posatela sulla teglia con i bordi conbacianti rivolti verso il basso sulla carta da forno.
Spennellate con l’uovo leggermente sbattuto ed infornate a 210°C per circa 25-30 min.

Stuffer

Pinza (dolce veneto)

La Pinza è un dolce tipico veneto del periodo autunnale e invernale.
Ogni paese ha le sue varianti e anche il nome cambia da provincia a provincia, infatti molti la conoscono come Zingara o perfino Puttana, ma la caratteristica di base di questo dolce è che veniva fatto con il pane vecchio avanzato in casa, aggiungendoci poi tutto quello che c’era in dispensa in base alla disponibilità.
Ci sono quindi varianti con le pere invece che con le mele, varianti con l’aggiunta di fichi o frutta secca, oppure alcune prevedono l’aggiunta di farina gialla. Qui di seguito vi proponiamo la ricetta base.

1 litro di latte
1 cucchiaio di olio di semi
4/5 cucchiai di zucchero
3/4 pagnotte di pane vecchio o pane biscotto
1 uovo
1 cucchiaio di farina
1 bustina di vanillina
½ limone (buccia e succo)
2 cucchiai di marsala o brandy
3 mele
100g uvetta
50g pinoli
1 cucchiaino di lievito per dolci

PROCEDIMENTO:
In una pentola scaldiamo il latte con lo zucchero fino a portarlo ad ebollizione.
A fuoco spento aggiungiamo l’olio e il pane sbriciolato (non deve essere né tutto grattuggiato fine fine, né a pezzi troppo grossi che poi resterebbero troppo duri nell’impasto) e lasciamo al pane il tempo di inzupparsi per bene in modo tale che assorba tutto il latte e che si ottenga un pastone omogeneo.
Se il composto risulta troppo liquido aggiungere pane, se invece dovesse risultare troppo secco aggiungere latte. Nel frattempo sbucciare e tagliare a pezzettini le mele.
Una volta che l’impasto si è raffreddato aggiungere l’uovo, la farina e il lievito e tutti gli altri ingredienti, le cui dosi possono essere variate secondo le preferenze. Ora non resta che versare il contenuto in una teglia imburrata e infornare a 160°C per circa un’ora.
Anche le dimensioni della teglia variano in base alle preferenze: solitamente la pinza è un dolce molto alto e umido, ma alcuni la preferiscono più sottile e croccante.

Buon appetito!
Elena Bassan

Draniki

I Draniki sono delle particolari frittelle (larghe circa 8-10 cm e spesse circa 1) a base di patate grattuggiate tipiche della cucina russa e diffuse soprattutto in Bielorussia di cui sono uno dei piatti tradizionali.

Ingredienti (2 persone)
5 patate grandi;
1 uovo;
1 cipolla media;
Pepe nero 1/2 cucchiaino;
Sale qb;
Olio di girasole qb per la frittura;

Per la preparazione dei draniki, per prima cosa sbucciate le patate e le cipolle e successivamente grattuggiatele all’interno di una terrina.
A questo punto aggiungete il sale, il pepe, l’uovo ed amalgamate il tutto.

Il composto ottenuto non dovrà essere nè troppo liquido nè troppo solido. Per ottenere la giusta densità potrete o scolare l’eccesso di succo di patata o eventualmente aggiungere un pò di farina.

In una padella antiadere fate scaldare un pò di olio di semi che utilizzerete per la frittura. Versate una mestolata del composto precedentemente ottenuto e fatelo cuocere 2-3 minuti per lato in modo da dorare entrambe le superfici.

Servite i draniki caldi con sopra della panna acida / smetana.

Riso pollo e curry

La ricetta del pollo al curry è di origine indiana ma la sua diffusione è praticamente mondiale.

Il curry è un composto di più spezie in proporzione variabile ed in particolare al suo interno troviamo principalmente pepe nero, cumino, coriandolo, cannella e curcuma.
Ne viene fuori una spezia gialla molto afrodisiaca dall’odore forte e dal gusto inconfondibile.

Ingredienti:
Pollo (4 sovracosce)
1 Cipolla
2 Carote
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
2 cucchiaini di Curry
Succo di 1 Limone
1 vasetto di Yogurt

Riso basmati
Burro q.b.

Per la preparazione, dopo aver tagliato il pollo a pezzettini, facciamolo soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva fino a fargli prendere un pò di colore.
A questo punto aggiungiamo un trito sottile di carota e cipolla lasciamo cuocere qualche minuto, mettiamo un paio di cucchiai di curry ed eventualmente aggiustiamo di sale.
Lasciamo cuocere il tutto altri 15-20 minuti aggiungendo via via un pò di acqua o brodo onde evitare che si secchi troppo.
La ricetta è quasi finita… non ci resta che spegnere tutto e aggiungere il limone, lo yogurt ed amalgamare il tutto.

Per quanto riguarda il riso, utilizzeremo il basmati (quello con i chicchi stretti e lunghi) che lasceremo bollire per il giusto tempo di cottura e condiremo con una noce di burro.

Serviamo in un unico piatto il riso in bianco da una parte e il pollo al curry dall’altra.

Blini

I blini sono uno dei piatti più frequenti ed antichi della cucina russa.
La ricetta, almeno per quanto riguarda il risultato estetico, somiglia molto a quella delle creps, ma a differenza di queste, per i blini viene usato anche il lievito in polvere.

I blini vengono preparati e consumati immediatamente conditi secondo la tradizione con il caviale rosso (ikra) o la smetana o altri ingredienti che possono variare dal dolce al salato in base ai gusti.

Ingredienti
100 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
1 uovo
25 cl di latte
50 gr di panna
Burro (che useremo solo per la cottura)

Per la preparazione utilizzeremo due ciotole diverse dove andremo a dividere gli ingredienti in questo modo:
- Nella prima ciotola verseremo la farine, il lievito, il tuorlo dell’uovo e il latte tiepido. Mischeremo tutto, eventualmente aiutandoci con un minipimer, fino ad ottere un composto omogeneo e privo di grumi.
- Nella seconda ciotola monteremo l’albume dell’uovo e poi la mischeremo con la panna.
A questo punto l’impasto è quasi pronto… Non ci resta che versare ed amalgare gli ingredienti della seconda ciotola nella prima e aggiungere il sale.

Copriamo la ciotola dell’impasto con un panno e lasciamo riposare una quarantina di minuti in un posto caldo in modo da favorire la lievitazione.

In una padella antiaderente faremo soffriggere nel burro delle mestolate di impasto. I blini devono cuocere da entrambe le parti quindi, durante la cottura andrà girato con delicatezza.
Buon appetito

Melanzane sott'olio

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fettine o a dadini o a striscioline e “spurgatele” mettetendole in un recipiente di adeguate dimensioni con del sale ed un peso sopra.

La quantità del sale che metterete sopra ogni strato è più o meno quella che mettereste per condire le melanzane fritte.

Piano piano uscirà del liquido e loro perderanno il sapore amaro che altrimenti le contraddistinguerebbe.

Rigiratele di tanto in tanto e lasciatele sotto sale per un’oretta abbondante.
Successivamente mettete le melanzane a macerare un paio di ore nell’aceto bianco e strizzatele.

In un altro contenitore preparate un misto di carote, sedano, cipolle, aglio, peperoncini freschi, olive (queste ultime facoltative). Mescoliamo tutti questi ingredienti con le melanzane ed aggiungiamo un bel pò di prezzemolo (o menta fresca).

Se volete potete mettere anche un pugnetto di capperi, se questi sono sotto sale bisognerà passarli prima sotto l’acqua. Nel vasetto in cui andremo a invasare le nostre melanzane, creiamo uno strato di malanzane, uno di condimento, uno di melanzane, uno di condimento e così via fino al completo riempimento.
Ricopriamo tutto con olio d’oliva, o olio misto di oliva e di semi in proporzioni 50/50 o 70/30 se non vogliamo rendere le melanzane troppo pesanti.

Le nostre melanzane sott’olio così invasate si conservano per qualche settimana. Se desiderate conservarle per un periodo più lungo dovrete sterilizzare i vasetti col metodo della bollitura e relativo sottovuoto.

Pisarei e Fasò

I Pisarei e fasò sono un piatto contadino tipico della cucina emiliana ed un particolare vanto di quella piacentina.
Si tratta di particolari gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo a base di fagioli.

Si narra che in epoche passate l’abilità nel preparare i pisarei fosse molto ben vista nella possibile scelta di una moglie .

Non esiste una ricetta tradizionale dei pisarei e fasò vera e propria in quanto questa viene tramandata a seconda delle famiglie con delle varianti come ad esempio l’aggiunta di salsiccia, pancetta, o altri ingredienti.
Cercheremo di proporre la ricetta base (per 6 persone) e per semplicità dividideremo la preparazione in 3 fasi distinte.

La preparazione dei pisarei

Preparazione dei Pisarei
Gli ingredienti dei “pisarei” sono:
- Acqua (35-40 cl circa)
- Farina 400 gr
- Pangrattato 150 gr
- Sale 5 gr

I pisarei sono degli gnocchetti della grandezza di un fagiolo, ma in comune con i classici gnocchi hanno ben poco in quanto la patata non è presente tra gli ingredienti.
Per la preparazione dei pisarei, in una ciotola, mescolate la farina con il pan grattato ed un pizzico di sale.
Aggiungete gradualmente dell’acqua tiepida ed impastate.

Quando l’impasto sarà morbido ed elastico avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno mezz’ora in frigo.

Staccate dei pezzi di pasta e create dei cilindri “bisce” che taglierete della dimensione di un fagiolo borlotto che schiaccerete con il pollice sino ad ottenere una forma cava di gnocchetti.

Preparazione dei fagioli (fasò).
Per la preparazione dei fasò, l’ideale sarebbe utilizzare dei fagioli freschi, ma se utilizziamo dei fagioli secchi, importante sarà reidratarli lasciandoli tutta una notte all’interno di una pentola piena di acqua.
Per insaporire i fagioli che lesseremo, tagliamo in pezzettoni molto grossi una cipolla bianca ed una costoletta sedano.
Lasciamoli rosolare qualche minuto in una pentola con dell’olio d’oliva e aggiungiamo i fagioli. Mescoliamo il tutto e aggiungiamo pure l’acqua che dovrà superare il livello dei fagioli di circa un centimetro.
Aggiustiamo di sale e di pepe e lasciamo cuocere il tutto per circa un’oretta e mezza.
Ultimata la cottura conserveremo in una terrina, in un paio di cucchiai di acqua di cottura, i fagioli scartando la cipolla e il sedano.

Preparazione del sugo
Burro 30 gr
1 Cipolla
500 gr di fagioli borlotti lessati
Lardo (1 cubetto)
Pomodorio passati 200 ml
Olio d’olia q.b.
Parmigiano grattugaito q.b.
Sale q.b.

In una padella di adeguate dimensioni soffriggiamo la cipolla in un pochino d’olio d’oliva, il cubetto di lardo ed il peperoncino.
Sfumiamo il tutto lentamente con mezzo bicchiere di vino bianco.
A questo punto possiamo aggiungere la passata e lasciare cuocere per il tempo necessario. Togliete il peperoncino e il cubetto di lardo.
Aggiungiamo adesso i fagioli e quel poco di acqua di cottura contenuta nella terrina e lasciamo cuocere qualche altro minuto fino a quando il sugo non risulterà un pò più denso. Eventualmente aggiustate di sale.

Adesso…
In abbondante acqua salata lasciate cuocere i pisarei che dovrebbero essere pronti in un paio di minuti  (o quando vengono su).
Versateli nella padella del sugo e mescolate il tutto con delicatezza. Spolverizzate con del parmigiano grattugiato e servite.