Viene spesso detto che il kefir è la panacea di tutti i mali, facendo riferimento alla particolare longevità delle popolazioni caucasiche e al fatto che alcune persone arrivino a riprodursi fino a 90 anni.
Certamente non possiamo prendere alla lettera quest’affermazione, ma è indubbio che il kefir aiuta non poco a sentirsi bene e in forma, avendo notevoli effetti salutari.
Prima di tutto il kefir riequilibra la flora batterica intestinale e come probiotico stimola il sistema immunitario dell’intestino, contiene sostanze con effetti prebiotici che agevolano lo sviluppo della flora batterica intestinale già presente.
Stimolando il sistema immunitario dell’intestino, il kefir, indirettamente, potenzia il sistema immunitario di tutto il corpo. Tale potenziamento, si pensa, sia anche dovuto alla reazione del nostro organismo quando viene a contatto con il Kefiran.
Proprio il Kefiran, come è stato provato in laboratorio su dei ratti, inibisce la crescita di tumori. Sfortunatamente non vi sono ancora studi a riguardo condotti sull’uomo. Uno dei vantaggi del processo fermentativo è che riduce il contenuto di lattosio presente inizialmente nel latte dove mettiamo i nostri granuli, così il risultato è facilmente digeribile anche in caso di intolleranza al lattosio. Inoltre i vari lattobacilli presenti nella bevanda, un pò come un antibiotico, proteggono l’organismo da microbi e funghi. Vi sono alcuni studi, secondo cui il nostro “elisir” riduce il colesterolo, ma tali ricerche non sono ancora completamente confermate. Infine il kefir ha anche effetti positivi sulle carie, in quanto il lactobacillus rhamnosus riduce i livelli di streptococcus mutans presente nella saliva.
La conservazione del kefir
Uno dei vincoli presenti nella conservazione del kefir è che questo non può stare nel latte più di due giorni, dopo i quali occorre spostare i granuli in del nuovo latte fresco.
Questo può produrre diversi problemi quando ci capita di non essere a casa per un periodo prolungato o se per un certo periodo si decide di sospenderne la produzione.
I metodi di conservazione del kefir possono arrivare a “tenere in vita” i nostri granuli fino ad 1 anno tenendo però presente che temporaneamente verrà modificata la capacità di questi di fermentare il latte e prima che possano tornare nella loro massima forma, sarà necessario un periodo di riadattamento che può variare da caso a caso.
Proprio per questo motivo, se possibile, è consigliabile lasciare i fermenti a qualche amico/parente affinchè si prenda cura di loro durante la nostra assenza.
In Frigorifero (massimo 2 settimane)
In presenza di temperature molto fredde, come ad esempio quella del frigorifero, il processo di fermentazione arriva quasi ad arrestarsi. Quindi, se l’interesse è tenere in vita i granuli di kefir una settimana basterà semplicemente immergerli nella solita quantità di latte e lasciarli in frigo.
Se il periodo di “riposo” è di massimo 2 settimane sarà necessario raddoppiare la quantità di latte ed eventualmente aggiungere un pochino di acqua.
Qualunque delle due vie decidiate di seguire per la conservazione, ricordatevi che i granuli impiegano qualche giorno prima di tornare a regime, ed è quindi sconsigliabile bere le prime bevande prodotte dopo la conservazione.
In Congelatore (massimo 1 mese)
Risciacquate bene i granuli di kefir e poi tamponateli con della carta assorbente, in modo da asciugarli un po’, infine riponeteli in congelatore. Se avete a disposizione del latte in polvere potete metterne un po’ sopra i granuli, ciò ne migliorerà la conservazione.
Per la riattivazione dei fermenti scongelarli sotto l’acqua fredda in modo da eliminare anche gli eventuali residui di latte in polvere. Anche in questo caso, prima di riacquistare tutte le proprietà possedute in passato i granuli di kefir hanno bisogno di qualche giorno.
E’ anche possibile procedere alla disidratazione dei grani di kefir. In questo modo è possibile la loro conservazione fino ad un anno.
La preparazione del kefir di latte
La preparazione del kefir di latte è molto semplice e richiede solo mezzo litro di latte (intero o scremato) e 1 o 2 cucchiai di fermenti.
In un recipiente di vetro di quelli con coperchio, versare i fermenti ed aggiungete il latte, che potrà essere a temperatura ambiente o freddo.
Appoggiare il coperchio sul recipiente (senza avvitarlo!), tenendo conto che durante la fermentazione viene prodotta anidrite carbonica che, sollevandolo, tenderà ad uscire.
Dopo aver riposto il recipiente in un luogo a temperatura ambiente e non esposto a luce diretta (meglio al buio completo), aspettare 1 o 2 giorni, agitando (se possibile) di tanto in tanto il recipiente per favorire una migliore fermentazione.
E’ consigliabile non far “cagliare” troppo il tutto lasciandolo fermentare troppo a lungo perchè il prodotto rischierebbe di diventare eccessivamente denso ed acido.
Con un colino a maglie non troppo strette, filtrate in un altro recipiente non caldo la bevanda ottenuta in modo da separarla dai granuli.
A questo punto la bevanda è pronta per essere consumata e si può conservare in frigo fino ad un massimo di 15 giorni.
E’ consigliato, di volta in volta, pulire con cura l’attrezzatura utilizzata ed evitare di riporre i fermenti di kefir a contatto con superfici calde.
La preparazione del Kefir d’acqua
Oltre al kefir di latte è possibile produrre dei kefir alternativi, sempre partendo dai medesimi granuli. I fermenti utilizzati per la produzione lattea possono infatti fermentare liquidi diversi, mutando così la loro composizione e apparendo esternamente traslucidi e più compatti. Questo processo dura alcuni giorni. Venendo meno alcune proprietà presenti nei grani originali, è sconsigliabile riutilizzare questi fermenti per il latte.
Il Kefir d’acqua è particolarmente diffuso in Italia e secondo molti possiede proprietà salutari ancora superiori a quello di latte. Tale ipotesi potrebbe non essere confermata, in quanto, durante la trasformazione dai granuli di latte a quelli d’acqua si perdono alcune caratteristiche.
Per la preparazione del kefir d’acqua utilizzate una pentola in acciaio inox con coperchio o in un recipiente di vetro. Versare all’interno 1 litro di acqua (non clorata) e 2 o 2.5 cucchiai di fermenti.
Aggiungere nell’acqua 2 fichi secchi (o prugne secche o uva sultanina) e 4 cucchiai di zucchero (o un cucchiaio e mezzo di malto o miele).
Completare inserendo mezzo limone intero. Mescolare brevemente il tutto e coprire col coperchio. Anche in questo caso la bevanda è pronta dopo 1 o 2 giorni. Dovrete solo togliere i fichi, spremere dentro il mezzo limone e filtrare la bevanda finita in un nuovo recipiente. Può essere conservato in frigo per un massimo di 2 giorni.
E’ bene che sia i fichi, che il limone siano biologici, per evitare che i vari pesticidi utilizzati possano trasferirsi nei granuli. Il kefir d’acqua, a scelta, può essere completato durante la fermentazione con altri ingredienti come ad esempio delle foglie di menta. Pulire con attenzione tutta l’attrezzatura utilizzata.
