Il Kombucha viene comunemente definito fungo del tè, anche se ciò non corrisponde esattamente a verità. Più specificatamente si tratta di una colonia composta principalmente da acetobatteri e lieviti.
Il risultato è una bevanda salutare dal gusto effervescente, aspro e rinfrescante, derivata dal processo fermentativo avvenuto nel tè. Le origini di questa bevanda sono antichissime e risalgono alla Cina di oltre 2000 anni fa.
Da qui, molto più tardi, a cavallo tra 1800 e 1900, questa tradizione si è sviluppata anche in Europa passando attraverso la Russia, l’Ucraina e la Germania. Infinite sono le proprietà salutari e depurative che gli vengono attribuite, infatti un pò al pari del kefir, è anch’esso considerato un elisir di lunga vita.
La preparazione del kombucha è molto semplice. Gli ingredienti necessari sono ovviamente il fungo e il tè (nero o verde), ai quali andranno aggiunti lo zucchero e uno starter, che altro non è che un 10% di bevanda già realizzata in precedenza. Se non si ha lo starter (come spesso accade la prima volta che si entra in possesso del fungo del tè), questo può essere sostituito con la medesima quantità di aceto di mele.
Il processo di fermentazione avviene a temperatura ambiente (20°- 30°), stanto attenti che il fungo non entri a contatto con il tè quando questo è ancora caldo, perchè il calore ucciderebbe istantaneamente la colonia di acetobatteri e lieviti e la bevande perderebbe di conseguenza le sue proprietà.
Il tempo necessario per ottenere la bevanda finita è compreso indicativamente tra gli 8 e 12 giorni a seconda della temperatura esterna (ricordiamo in qualsiasi processo di fermentazione la temperatura è fondamentale: troppo bassa il processo fatica ad attivarsi, troppo alta il processo si attiva male).
Col trascorrere dei giorni, nella parte superiore del recipiente che contiene la nostra miscela, si formerà un ulteriore fungo sviluppatosi per germinazione. Questo fungo tenderà ad assumere la forma del recipiente dove si è sviluppato e per questo motivo avrà uno spessore variabile (in base alla larghezza del recipiente). I lieviti contenuti nel kombucha fermenteranno lo zucchero presente nel tè producendo alcol, anidrite carbonica, acido glucoronico, acido lattico, vitamine, aminoacidi, sostanze antibiotiche ed altre sostanze.
E’ proprio l’acido glucoronico a cui sono attribuite funzioni disintossicanti che producono un miglioramento delle condizioni generali e del metabolismo ossidativo. Una volta pronta, la bevanda si può conservare anche a lungo in frigorifero in bottiglie di vetro ben chiuse. Questo prodotto può essere tranquillamente preparato in casa e se utilizzate la massima igiene possibile è probabile che il kombucha vi seguirà per sempre.
Il fungo può essere conservato in tè e zucchero in frigorifero per diversi giorni.
Istruzioni per preparare il Kombucha
Per preparare 1 litro di tè al Kombucha (dopo la prima volta si possono fare anche 2 o 3 litri), mettere in infusione 5 grammi di tè [nero o verde] in 1 litro d’acqua per 15 minuti.
Aggiungete 70-100 grammi di zucchero e fate raffreddare il tè, portandolo a 20-25 gradi ricordandovi che temperature elevate uccidono la cultura di Kombucha.
A questo punto, travasate tutto in un contenitore d’acciaio inox o di vetro.
Se questa è la prima volta che preparate il Kombucha avrete bisogno di un “liquido starter”: aggiungete circa il 10% di ACETO DI MELE. Le volte successive, non avrete più bisogno di utilizzare l’aceto di mele, ma vi basterà aggiungere un po’ del Kombucha già preparato in passato.
Inserite il “fungo” Kombucha, all’interno del contenitore col tè e coprite il recipiente permettendogli comunque di “respirare” magari con della stoffa fissata con un elastico. Il fungo, potrà stare nel fondo, a metà o quasi a galla, non c’è una regola fissa.
A questo punto ha inizio la fermentazione che non si concluderà prima di 8-12 giorni. Questo è un periodo indicativo in quanto dipende molto dalla temperatura presente nell’ambiente. L’ideale sarebbe compresa tra 23-27 gradi e lontano dai raggi solari.
Man mano che passano i giorni lo zucchero diventa alcol, sostanze nutrienti ed anidrite carbonica. Noterete affiorare nella superficie del recipiente un nuovo “fungo” che man mano si ispessirà.
A fermentazione ultimata avremo un pH compreso tra 2.7 e 3.2. Ne risulta quindi una bevanda dal sapore (e odore) acidognolo.
Filtrate il tutto in bottiglie di vetro (che chiuderete molto bene) e riponetele in un posto fresco. Il prodotto si conserva a lungo. PS: Ricordate sempre di conservare un 10% per la preparazione successiva.
