I Pisarei e Fasò (Ricetta Piacentina)

pisareiI Pisarei e Fasò sono un primo piatto contadino tipico della cucina emiliana e particolare vanto di quella piacentina.
I pisarei sono particolari gnocchetti di farina e pangrattato della grandezza di un fagiolo conditi con un sugo a base di fagioli.
Storicamente si narra che in epoche passate l’abilità nel preparare i pisarei fosse molto ben vista dalle future suocere nella possibile scelta di una moglie per il figlio.
Non esiste una ricetta tradizionale dei pisarei e fasò vera e propria in quanto questa viene tramandata di famiglia in famiglia con  tutte le varianti del caso.


Quella qui proposta è la ricetta base per 6 persone. Per semplicità ne divideremo la realizzazione in quattro fasi distinte.

I FASE: La Preparazione dei Pisarei
Ingredienti
30 cl circa di Acqua calda
450 gr di Farina 00
300 gr di Pangrattato
5 gr di Sale

Per la preparazione dei pisarei, in una ciotola, mescoliamo la farina con il pangrattato ed un pizzico di sale, poi aggiungiamo gradualmente dell’acqua tiepida.
Mescoliamo fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare almeno mezz’ora in frigo.
Stacchiamo dei pezzi di pasta e creiamo dei cilindri “bisce” spessi circa 1 cm che taglieremo della dimensione di un fagiolo borlotto prima di schiacciarli con il pollice sino ad ottenere la forma cava tipica di uno gnocchetto.

II FASE: La Preparazione dei Fasò
Ingredienti
300 gr di Fagioli Borlotti secchi
1 Cipolla Bianca
1 Costa di Sedano
Sale q.b.

Per la preparazione dei fasò iniziamo con reidratare i fagioli secchi lasciandoli tutta una notte all’interno di una pentola piena di acqua.
Per insaporire i fagioli, sciacquiamoli e mettiamoli a bollire insieme ad una cipolla ed una costa di sedano tagliate grossolanamente. Il livello dell’acqua dovrà superare quello dei fagioli di circa un centimetro. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere il tutto per circa mezz’ora.
Ultimiamo la cottura eliminando la cipolla, il sedano e conserviamo i fagioli in una terrina insieme ad un pò acqua di cottura.

III FASE: La Preparazione del Sugo
Ingredienti
30 gr di Burro
1 Cipolla Bianca
Fagioli Borlotti (precedentemente lessati)
Lardo (1 cubetto)
200 ml di Passata di Pomodoro
Vino Bianco Secco q.b.
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.
1 mazzetto di Prezzemolo

In una padella di adeguate dimensioni facciamo soffriggere in olio extravergine d’oliva, la cipolla finemente tritata ed il cubetto di lardo, poi sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco ed aspettiamo che la parte alcolica evapori prima di aggiungere la passata di pomodoro, i fagioli precedentemente lessati ed un pò dell’acqua della loro cottura.
Eliminiamo il cubetto di lardo e lasciamo cuocere per 20 minuti. Aggiungiamo un pizzico di bicarbonato di sodio se la passata dovesse risultare troppo acida e quando il sugo si sarà addensato, aggiustiamo di sale e pepe nero.

IV FASE: Assembliamo il Piatto
Cuociamo i pisarei in abbondante acqua salata per un paio di minuti e  quando verranno a galla versiamoli nella padella col sugo mescolando con delicatezza.
Infine non ci resta che impiattare i pisarei e fasò spolverizzandoli con del parmigiano reggiano grattugiato fresco e foglie di prezzemolo finemente tritate.

Varianti e Curiosità

  • Per rendere il sugo dei pisarei e fasò ancor più cremoso e possibile frullare col minipimer una parte dei fagioli lessi.
  • Il periodo brevissimo di cottura dei pisarei è brevissimo quindi si potrebbe decidere di farli cuocere direttamente all’interno del sugo.
  • La ricetta originale sembra sia addirittura risalente al periodo medievale quindi sicuramente non prevedeva l’utilizzo della passata di pomodoro.

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