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BISQUE DI GAMBERI

La bisque in origine era da considerarsi un passato di gamberi con pane, il fatto che oggi ci si aggiunga riso o peggio farina per legare non è certo una cosa da incoraggiare!

Consideriamo quindi la bisque come era e come andrebbe fatta. In tal caso la qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio del giorno o di due giorni prima.

Ingredienti:

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. alzte la fiamma e introdurre i gamberi vivi! (sigh!) non temete moriranno subito e contenti di una morte così appetitosa, si spera.

Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 min circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.

In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida... incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè; passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.

Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

Per il fumetto di pesce, vedere ricetta FUMETTO DI PESCE.