Uno dei piatti maggiormente rinomati della cucina tipica lombarda è il risotto alla milanese che, grazie all’uso dello zafferano, è caratterizzato da un gusto e da un colore oro inconfondibile.
Storicamente il risotto alla milanese nasce nel 1574 durante il matrimonio della figlia del vetraio belga Valerio di Fiandra che lavorava nella realizzazione dei vetri del Duomo di Milano. I colleghi vetrai, che utilizzavano lo zafferano per colorare i vetri, durante il banchetto, lo fecero aggiungere al classico risotto al burro ed immediatamente, questo piatto ebbe un enorme successo.
Per secoli si sono perse le tracce di questa ricetta salvo poi riapparire ad inizio 1800 nel libro “cuoco moderno” ad opera di un certo L.O.G.. Un secolo dopo ne parlerà diffusamente anche l’Artusi che ne descriverà due versioni, una senza vino, midollo e grasso di bue ed un’altra contenete tutti questi ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
320 gr di Riso Carnaroli
20 gr di Midollo di Bue
1 Cipollotto
80/100 gr di Burro
1 bicchiere di Vino Bianco Secco
Brodo di Carne q.b.
1 bustina di Zafferano
60 gr di Parmigiano Reggiano Grattugiato
Sale q.b.
Per la preparazione del risotto alla milanese, per prima cosa in una casseruola facciamo soffriggere nel burro e nel midollo di bue un cipollotto finemente tritato.
Nel frattempo, in un pentolino a parte, facciamo tostare il riso.
Finito di soffriggere il cipollotto, aggiungiamo il riso, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco ed aspettiamo che la parte alcolica evapori completamente.
Successivamente iniziamo ad incorporare il bordo di carne, che per una cottura ottimale del risotto, di volta in volta dovrà essere appena sopra al livello del riso.
Via via che il brodo viene assorbito dal riso, gradualmente e a mestolate inseriamone dell’altro.
A metà cottura aggiungiamo un po’ di sale e mescoliamo di tanto in tanto per evitare che il tutto possa attaccarsi alla casseruola.
Cinque minuti prima che venga ultimata la cottura, sciogliamo la bustina di zafferano in un pochino di brodo ed inseriamola nel riso.
A cottura ultimata verifichiamo nuovamente il livello di sapidità raggiunto dal risotto alla milanese ed eventualmente aggiustiamolo.
Per la mantecatura spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato ed una noce di burro.
Mescoliamo fino a quando non otterremo un risultato denso e cremoso. Facciamo riposare il risotto alla milanese ancora due minuti prima di servirlo.
Varianti e curiosità
- Abbinato all’ossobuco alla milanese può diventare un ottimo piatto unico.
