I secondi piatti a base di uova di top ricette

FRITTATA DEL CURATO

Dal libro "Fisiologia del gusto - o meditazioni di gastronomia trascendente" di Anthelme Brillat-Savarin.

Dalle Varieta` 1: LA FRITTATA DEL CURATO

..."Il mio pranzo vi indica ciò che forse non sapete - disse il curato sorridendo - oggi, secondo le leggi della Chiesa, è giorno di magro"...

...Dopo il primo piatto, egli attaccò la frittata, che era tonda, spessa e cotta a puntino. Al primo colpo di forchetta il ventre della frittata lasciò sfuggire un sugo denso, piacevole alla vista nonchè; all'odorato...

PREPARAZIONE DELLA FRITTATA COL TONNO

Prendete, per sei persone, il latte di due carpe ben lavate e fatelo imbiancare tuffandolo per cinque minuti nell'acqua già bollente e leggermente salata.

Prendete anche un pezzo di tonno nuovo grande come un uovo di gallina e aggiungetevi anche uno scaogno tritato molto fine.

Tagliate insieme il latte di carpa e il tonno, in modo da mescolarli ben bene e mettere il tutto in una casseruola con un pezzo sufficiente di burro ottimo: lasciateli rosolare finchè; il burro non sia fuso. In questo consiste la specialità della frittata.

Poi prendete un altro pezzo di burro a discrezione, mescolatelo con prezzemolo e cipollina, mettetelo in un vassoio a forma di pesce destinato a ricevere la frittata, strizzatevi sopra un limone e poi mettete il vassoio sulla cenere calda.

Dopo ciò, sbattete dodici uova (più fresche sono meglio è): metteteci dentro il battuto di tonno e agitate il tutto in modo che si amalgami bene.

Finalmente fate la frittata al solito modo e cercate ch'essa sia lunga, spessa e morbida. Stendetela bene nel vassoio preparato per riceverla e portate in tavola perchè; sia mangiata subito.

Questa pietanza dev'essere riserbata per le colazioni eleganti, per le comitive d'intenditori ove si sa quello che si fa e si mangia con attenzione: soprattutto si ricordi di innaffiare con buon vino vecchio e ne risulterà un capolavoro.

Note tecniche per la preparazione

1) Occorre che il latte di carpa e il tonno non arrivino al bollore, altrimenti s'indurirebbero e non potrebbero amalgamarsi con le uova.

2) Il vassoio dev'essere concavo, poiche' la salsa si concentri e possa prendersi col cucchiaio.

3) Il vassoio dev'essere leggermente scaldato, perchè; se fosse freddo la porcellana porterebbe via tutto il calore alla frittata e non gliene rimarrebbe abbastanza per fondere lo strato su cui è deposta.