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Pesto alla genovese

PESTO ALLA GENOVESE 1

In mortaio di marmo con pestello di legnopesta il basilico almeno 10 minuti; a parte pesta con un bicchiere l'aglio quindi buttalo assieme ai pinoli nel mortaio assieme al sale grosso, picchia sodo altri 10--15 minuti (per evitare gli schizzi puoi momentaneamente mettere da parte l'acqua che si forma) alla fine aggiungi il grana (e l'acquetta) copri il tutto con buon olio, che altrimenti si ossida.

In mancanza del mortaio, non usare il frullatore; piuttosto la mezzaluna.

PESTO ALLA GENOVESE 2

Mettere nel mortaio abbondante basilico ed altrettanto aglio, e pestare inizialmente con delicatezza, poi ---man mano che schizza di meno--- con più forza, aggiungendo anche pinoli ed eventualmente qualche noce. In ultimo aggiungere parmigiano e pecorino in parti uguali, continuando a pestare finchè non si otterrà una pasta liscia. Aggiungere un po' d'olio d'oliva e mescolare per rendere il tutto più cremoso.

Prima di utilizzarlo per condire, scioglierlo ulteriormente con qualche cucchiaio d'acqua calda.

Il pesto così preparato si puo' anche congelare per conservarlo quando non si è più nella stagione del basilico.

Una variante consiste nell'aggiungere anche un rametto di maggiorana al basilico.