Kefir

il kefir

Il kefir

Le origini del kefir e la sua storia

Le prime tracce del Kefir nella storia sono avvolte nel mistero. Sembra che un primo riferimento a questa bevanda compaia addirittura nell’episodio biblico in cui Abramo offre del latte fermentato agli angeli arrivati ad annunciargli la paternità… sapendo a quale età Abramo ebbe il figlio Isacco, diventa difficile non attribuire al Kefir quelle proprietà che permettono agli uomini di avere figli fino a 90 anni!
Tracce di questi fermenti non sono presenti solo nella religione cristiana, ma anche in quella musulmana, sembra infatti che sia stato lo stesso Maometto a donare i primi grani agli avi montanari della regione, quando si trovava di passaggio nel Caucaso. Questi grani sono stati custoditi a lungo, gelosamente, per paura che una loro diffusione avrebbe ridotto o annullato gli effetti benefici della bevanda. E qui irrompono i primi interrogativi… Dove ha trovato Maometto i fermenti di kefir? E soprattutto come mai li ha distribuiti pur essendo una bevanda (leggermente) alcolica che teoricamente non può essere bevuta dai musulmani?
Vi sono riferimenti alla nostra “bevanda fementata”, persino nei racconti di Marco Polo, solo che veniva chiamata chemmisi (o koumis).
In epoca decisamente più recente, alla fine del diciannovesimo secolo, il kefir inizia ad essere studiato dai medici per le sue proprietà relative alla cura della tubercolosi e delle malattie dello stomaco ed intestino. Il premio nobel Ilya Ilyich Mechnicov iniziò a ritenere che l’utilizzo costante e prolungato del kefir avesse un effetto molto benefico per la vecchiaia, infatti egli superò la soglia dei 70 anni quando l’età media era decisamente inferiore.
Ma fino a questo periodo era ancora impossibile sviluppare su grande scala la coltivazione di kefir, a causa della difficile reperibilità dei grani, che all’epoca erano conservati segretamente.
In Russia, con un escamotage, Irina Sakharova riuscì a farsi consegnare i miracolosi fermenti dal principe Bek-Mirza Barchorov, che a sua volta li consegnò ai fratelli Blandov, i quali, nel 1908 nella loro latteria, iniziarono a produrli e commercializzarli in esclusiva per tutta la città di Mosca.Al giorno d’oggi, il kefir è una bevanda molto diffusa nei paesi dell’ex URSS e si stima che il consumo procapite annuo sia intorno ai 4,5 kg.

Il kefiran e le sue proprietà

Dall’analisi dei fermenti di kefir risulta che sono costituiti da proteine e polisaccaridi. Più esattamente: mucopolisaccaridi 45.7%, proteine 34.3% e grasso 4.4%. A loro volta le proteine sono solubili per l’1.6%, insolubili al 27%, e amminoacidi liberi per 5.6%. Sulla superficie sono presenti delle tracce di ferro in forma cristallina ed amorfa.
Il componente principale (45%) che ricopre i fermenti è il kefiran (detto anche kefran). Questo è composto in parti eguali da monosaccaridi chiamati D-glucosio e D-galattosio. Il kefran viene prodotto all’interno del granulo grazie all’apporto di kefiri e lattobacilli kefiranofacien.
Non si è ancora completamente noto come i fermenti crescano e si riproducano.In compenso, da studi giapponesi condotti su ratti, è stato dimostrato come il kefiran abbia proprietà antitumorali o di riduzione del tumore alla vescica. Queste sono solo alcune delle proprietà, in quanto pare che porti alla guarigione delle coliti ulcerose e abbia effetti anti infiammatori.

Il Kefir presente in commercio

In molti paesi dell’est Europa e da qualche tempo anche in Italia, è possibile trovare in commercio del kefir industriale, ovvero delle bevande già pronte all’uso.
Il gusto di queste bevande, spesso aromatizzate alla frutta, nella maggior parte dei casi non è paragonabile a quello del nostro originario “elisir”, anche perchè il procedimento di preparazione è completamente diverso e prevede, al posto dei grani (o fermenti), l’utilizzo di lieviti liofilizzati e batteri in proporzioni variabili direttamente iniettati nel latte.
Il prodotto che ne risulta, nonostante all’apparenza somigli a quello originale non presenta tracce del “prezioso” kefiran (o kefran) responsabile di grossa parte dei benefici universalmente riconosciuti alla bevanda originale.Prima di acquistare questo tipo di prodotti, il consiglio è quello di controllare le etichette per valutarne la convenienza e la qualità.

La conservazione del kefir

Uno dei vincoli presenti nella conservazione del kefir è che questo non può stare nel latte più di due giorno, dopo i quali occorre spostare i granuli in del nuovo latte fresco. Questo può produrre diversi problemi quando ci capita di non essere a casa per un periodo più prolungato o se per un certo tempo si decide di sospenderne la produzione.
I metodi di conservazione del kefir possono arrivare a “tenere in vita” i nostri granuli fino ad 1 anno tenendo presente che verrà modificata la capacità di questi di fermentare il latte.
Prima che possano tornare nella loro massima forma, sarà necessario un periodo di riadattamento che può variare da caso a caso.
Proprio per questo motivo, se possibile, è consigliabile lasciare i fermenti a qualche amico/parente affinchè si prenda cura di loro durante la nostra assenza.
In Frigorifero (massimo 2 settimane)
In presenza di temperature molto fredde, come ad esempio quella del frigorifero, il processo di fermentazione arriva quasi ad arrestarsi. Quindi, se l’interesse è tenere in vita i granuli di kefir una settimana basterà semplicemente immergerli nella solita quantità di latte e lasciarli in frigo. Se il periodo di “riposo” è di massimo 2 settimane sarà necessario raddoppiare la quantità di latte ed eventualmente aggiungere un pochino di acqua.
Qualunque delle due vie decidiate di seguire per la conservazione, ricordatevi che i granuli impiegano qualche giorno prima di tornare a regime, ed è quindi sconsigliabile bere le prime bevande prodotte dopo la conservazione.
In Congelatore (massimo 1 mese)
Risciacquate bene i granuli di kefir e poi tamponateli con della carta assorbente, in modo da asciugarli un po’, infine riponeteli in congelatore. Se avete a disposizione del latte in polvere potete metterne un po’ sopra i granuli, ciò migliorerebbe la conservazione.
Per la riattivazione dei fermenti scongelarli sotto l’acqua fredda in modo da eliminare anche gli eventuali residui di latte in polvere.
Anche in questo caso, prima di riacquistare tutte le proprietà possedute in passato i granuli di kefir hanno bisogno di qualche giorno.
E’ anche possibile procedere alla disidratazione dei grani di kefir. In questo modo è possibile la loro conservazione fino ad un anno.

I benefici e le proprietà del kefir

Viene spesso detto che il kefir è la panacea di tutti i mali, facendo riferimento alla particolare longevità delle popolazioni caucasiche e al fatto che alcune persone arrivino a riprodursi fino a 90 anni. Certamente non possiamo prendere alla lettera quest’affermazione, ma è indubbio che il kefir aiuta non poco a sentirsi bene e in forma, avendo notevoli effetti salutari.
Prima di tutto il kefir riequilibra la flora batterica intestinale e come probiotico stimola il sistema immunitario dell’intestino, inoltre, nel kefran sono contenute sostanze con effetti prebiotici che agevolano lo sviluppo della flora batterica intestinale già presente.
Stimolando il sistema immunitario dell’intestino, il kefir, indirettamente, potenzia il sistema immunitario di tutto il corpo. Tale potenziamento, si pensa, sia anche dovuto alla reazione del nostro organismo quando viene a contatto con il Kefiran.
Proprio il Kefiran, come è stato provato in laboratorio su dei ratti, inibisce la crescita di tumori. Sfortunatamente non vi sono ancora studi a riguardo condotti sull’uomo.
Uno dei vantaggi del processo fermentativo è che riduce il contenuto di lattosio presente inizialmente nel latte dove mettiamo i nostri granuli, così il risultato è facilmente digeribile anche in caso di intolleranza al lattosio.
Inoltre i vari lattobacilli presenti nella bevanda, un pò come un antibiotico, proteggono l’organismo da microbi e funghi.
Vi sono alcuni studi, secondo cui il nostro “elisir” riduce il colesterolo, ma tali ricerche non sono ancora completamente confermate.
Infine il kefir ha anche effetti positivi sulle carie, in quanto il lactobacillus rhamnosus riduce i livelli di streptococcus mutans presente nella saliva.

La preparazione del Kefir d’acqua

Oltre al kefir di latte è possibile produrre dei kefir alternativi, sempre partendo dai medesimi granuli. I fermenti utilizzati per la produzione lattea possono infatti fermentare liquidi diversi, mutando così la loro composizione e apparendo esternamente traslucidi e più compatti.
Questo processo dura alcuni giorni. Venendo meno alcune proprietà presenti nei grani originali, è sconsigliabile riutilizzare questi fermenti per il latte. Il Kefir d’acqua è particolarmente diffuso in Italia e secondo molti possiede proprietà salutari ancora superiori a quello di latte.
Tale ipotesi potrebbe non essere confermata, in quanto, come detto in precedenza, durante la trasformazione dai granuli di latte a quelli d’acqua si perdono alcune caratteristiche.
Per la preparazione:
– In una pentola di acciaio inox con coperchio o in un recipiente di vetro versare 1 litro di acqua (non clorata) e 2 o 2.5 cucchiai di fermenti.
– Aggiungere nell’acqua 2 fichi secchi (o prugne secche o uva sultanina) e 4 cucchiai di zucchero (o un cucchiaio e mezzo di malto o miele)
– Completare inserendo mezzo limone intero. Mescolare brevemente il tutto e coprire col coperchio.
Anche in questo caso la bevanda è pronta dopo 1 o 2 giorni, dovrete solo togliere i fichi, spremere dentro il mezzo limone e filtrare la bevanda finita in un nuovo recipiente, che verrà conservato in frigo per un massimo di 2 giorni.
E’ bene che sia i fichi (o prugne o uva sultanina), che il limone siano biologici, per evitare che i vari pesticidi utilizzati per la coltivazione possano in qualche modo trasferirsi sui granuli.
Il kefir d’acqua, a scelta, può essere completato durante la fermentazione con altri ingredienti come ad esempio delle foglie di menta.
Pulire con attenzione tutta l’attrezzatura utilizzata.

kefir di latte

Il kefir di latte

La preparazione del kefir di latte

La preparazione del kefir di latte è molto semplice e richiede solo mezzo litro di latte (intero o scremato) e 1 o 2 cucchiai di fermenti.
– In un recipiente di vetro di quelli con coperchio, versare i fermenti
– Aggiungere il latte, che potrà essere a temperatura ambiente o freddo
– Appoggiare il coperchio sul recipiente (senza avvitarlo!), tenendo conto che durante la fermentazione viene prodotta anidrite carbonica che, sollevandolo, tenderà ad uscire
– Dopo aver riposto il recipiente in un luogo a temperatura ambiente e non esposto a luce diretta (meglio al buio completo), aspettare 1 o 2 giorni, agitando (se possibile) di tanto in tanto il recipiente per favorire una migliore fermentazione. E’ consigliabile non far “cagliare” troppo il tutto lasciandolo fermentare troppo a lungo perchè il prodotto rischierebbe di diventare eccessivamente denso ed acido.
– Con l’aiuto di un colino (vanno bene sia quelli in plastica sia quelli in acciaio inossidabile) a maglie non troppo strette, filtrate in un altro recipiente non caldo la bevanda ottenuta in modo da separarla dai suoi granuli.
A questo punto la bevanda è pronta per essere consumata e si può conservare in frigo fino ad un massimo di 15 giorni.
Di volta in volta pulire con cura l’attrezzatura utilizzata ed evitare di riporre i fermenti di kefir a contatto con superfici calde, altrimenti rischierebbero di morire.

You can leave a response, or trackback from your own site.

2 Responses to “Kefir”

  1. natalia says:

    dove posso acquistare il fungo kefir d acqua?

Leave a Reply